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关于关闭Gastronomika的可持续性的问题和答案

个人经历使一些高级烹饪厨师重新定义他们的建议,为地球的可持续性做出贡献,这是一个日益增长的美食过程,其中一些人有答案,而另一些人仍在提问。

西班牙厨师CheleGonzález和Rodrigo de la Calle,智利人RodolfoGuzmán和阿根廷人GermánMartitegui今天在SanSebastiánGastronomika的闭幕日讲述了他们的菜单对可持续性的贡献。

Martitegui,其位于布宜诺斯艾利斯的Tegui餐厅是世界上最好的餐厅之一,在巴拉圭河之旅后开始意识到他在那里寻找代表他的国家的技术和产品以及“人类部分”结束“吃”的地方“这个项目。

与该地区渔民的接触,他们对稻米产业造成的河流污染的关注以及他们对物种的尊重不会消耗它们使他改变了他的愿景并遵守了有必要停止对其的需求的原则。离开河流“没有任何东西”。

“我们必须进一步了解,有些商品已经灭绝,不仅适用于渔民,还适用于农民,农民和园艺家”,Martitegui说,他现在在他的餐馆讲述了所有这些商品的故事。通过食人鱼汤等菜肴。

智利BoragódeSantiago的负责人RodolfoGuzmán也是世界上最好的50人之一,他是另一位旅行到他的国家以恢复几乎消失的产品的旅行者,以扭转传统食谱并使他们“进化”永久的“。

这位厨师因为对土地和季节性的尊重而认为自己是马普切遗产的追随者,他认为传统不应该是“静态的”。 今天,他试图通过他的“逆向方法”改进他们在巴塔哥尼亚准备的“羊羔”,用脊椎向上烤,不同于祖先的阐述。

羊羔以十分完美的对称方式打开并放置在铁十字架上,在十三个小时内从余烬中加热,在此期间,它用含有油和野生植物的醋mojo水合。

秘鲁的Virgilio Martinez,昨天会议的主角,通过跨学科的项目Mater Initiative,使他的国家土着社区的可持续性成为他自己的,他正在发现生物多样性和历史,并带来他的菜肴成分未知的他的绝大多数同胞。

他刚刚加入中环(利马) - 多次在拉丁美洲50家最佳餐厅的顶端 - 库斯科的米尔餐厅,“了解安第斯美食”和“为他的遗产辩护”的产物。

带来高级烹饪忽略了各种土豆,块茎和水果或药材,重现千年烹饪技术,并深入研究秘鲁土着身份是这个“生活项目”的一些目标。

这也是Rodrigo de la Calle的任务,其任务是“拯救种子免于濒临灭绝”并拯救朝鲜蓟等废物,并制作低酒精饮料。

拥有米其林星的El Invernadero de Madrid的老板De la Calle建议批量购买并避免包装产品。 他说,他的酒店的回收区比许多餐馆的回收区要大。

“我们没有任何安排,但我们掌握的是教育那些落后的人,”这位厨师强调说,他只使用动物蛋白作为调味品。

虽然这些厨师已经找到了一种方法来使他们的沙子有利于可持续性,但另一位旅行者CheleGonzález现在在他的Gallery Vask安装在马尼拉,他的问题多于答案。

致力于菲律宾的Tagbanua土着社区,采用现代美食的化学风味来放弃他们的产品,致力于用国家的产品复制高级烹饪食谱,这一小小的革命已经成功地阻碍了许多人开始为自己感到自豪。

但他问道,在一个平均工资为每月250欧元并且“几乎所有东西都是快餐”的国家,“什么是可持续烹饪以及它是针对谁”。 虽然他拒绝在他的信中加入鱼子酱,但他也要求谁愿意支付他的番茄费用四倍。

“我不能拥有百分之百的可持续产品,这也是菲律宾家庭所依赖的业务,如果不给钱,就没有意义,”他强调说。